Novinky a akcie e-mailom
Chcete od nás dostávať novinky priamo na váš e-mail?
Táto stránka je chránená službou reCAPTCHA. Zistiť viac.
Informácie získané prostredníctvom Google reCAPTCHA podliehajú Pravidlám ochrany osobných údajov a Zmluvným podmienkam spoločnosti Google a používajú sa všeobecné bezpečnostné účely (nepoužívajú sa na prispôsobenú reklamu spoločnosti Google).

Nikdy nedávajte med do horúceho čaju! ...naozaj?

Pridané: 09.11.2021
|
Prečítate za 5 min.

Pri pečení alebo sladení horúceho čaju sa med neznehodnotí

08. 11. 2021

Při pečení nebo slazení horkého čaje se med neznehodnotí

Vždy váhate nad tým, či pri pečení perníčkov skutočne použiť med, pretože máte strach, že sa z neho aj tak stane obyčajné sladidlo? Alebo si hovoríte, či si med zachová svoje vlastnosti, keď ho dáte do teplejšieho čaju? Väčšina cenných látok v mede skutočne zostáva a podporí vaše zdravie. Ukazovateľom je hodnota HMF, ktorá vzniká pri nevhodnej manipulácii s medom a vedie k jeho degradácii.

Tepelné spracovanie medu a vplyv na jeho kvalitu

Teplý čaj, pečené perníčky alebo kura na mede. Medzi snáď vôbec najčastejšie medové fámy patrí to, že sa med pri tepelnom spracovaní znehodnocuje a výrazne sa menia jeho vlastnosti. Najviac cenných látok v mede si zachováte, pokiaľ ho rozohrievate citlivo – približne pri teplote 50 °C, ideálne vo vodnom kúpeli alebo na nie príliš horúcom radiátore.

vliv zahřívání na kvalitu medu

Med sa znehodnocuje najmä v prípade, keď ho vystavíte vysokým teplotám na dlhšiu dobu. Jeho vlastnosti sa teda výrazne nemenia pri pridaní do teplého čaju alebo pri pečení na nízkej teploty či rýchlom pečení napr. drobných cukroviniek. Ako si ukážeme neskôr, ani pri pečení na 225 ° C nedôjde k výraznej degradácii jeho vlastností.

Možno si teda poviete, že pokiaľ med ohrejete behom chvíľky v mikrovlnke, nestratí svoju hodnotu. Ale zahrievanie medu v mikrovlnnej rúre je veľmi nerovnomerné a niektoré časti sú vystavené vyššej teplote, iné oveľa nižšie. Výskumný ústav včelársky v Dole dokonca dospel k záveru, že niekoľkominútový ohrev v mikrovlnke je porovnateľný s niekoľkodňovým klasickým ohrevom vo vodnom kúpeli. Preto tento spôsob zahrievania neodporúčame.

Pri ľahkom zahriatí sa z medu nemôže stať obyčajné sladidlo bez pridanej hodnoty. Iná záležitosť je však vysoké zahrievanie medu za účelom jeho stabilizácie pri dopravovaní na veľké vzdialenosti, alebo nešetrné rozohrievanie skryštalizovaného medu.

 

Čo je HMF?

HMF alebo hydroxy-metyl-furfural je indikátor veku (čerstvosti) a teplotného spracovania medu. Ide o látku, ktorej množstvo nie je stabilné, ale mení sa vplyvom pôsobenia vysokých teplôt a mierne aj časom.

Čerstvý med práve vytočený od včelára obsahuje približne 1 - 4 mg/kg HMF. Medzná hodnota HMF, ktorú určujú právne normy, dovoľuje pre český med ešte hodnotu 40 mg/kg. Jeden rok skladovania medu sa prejaví približne zdvojnásobením bežnej hodnoty, teda na 2 - 8 mg/kg.

Pri dopravovaní na dlhšie vzdialenosti sa med často prehrieva, také nevhodne spracované medy dosahujú aj hodnoty stoviek miligramov na kilogram medu. Vysoká hodnota HMF sa často vyskytuje u medov, ktoré sú zámerne tepelne upravované, aby sa zvýšila doba ich použiteľnosti a mohli byť dlhšiu dobu skladované.

A ako to s hodnotou HMF vyzerá pri pečení s medom?

Velikost pečiva a použitá teplota

Pri pečení má na cenné látky v mede vplyv predovšetkým veľkosť samotného pečiva, resp. výška teploty v jeho jednotlivých častiach a tvorba aromatických látok. U väčšieho pečiva (napríklad chleba) dosahuje teplota povrchu pečeného výrobku na konci pečenia 180 ° C, ale v strede nemá ani 100 ° C - z toho plynie, že ak chcete robiť kačicu na mede, bude určite šetrnejšie použiť med vo vnútri kačice.

Sladidlá používané pri pečení

pečení s medem a vliv na jeho kvalitu

Pri výrobe pečiva sa najčastejšie používa predovšetkým sacharóza a fruktóza. Voľba sladidla ovplyvňuje zdravotné aspekty výrobku, jeho energetickú hodnotu a samozrejme aj chuť.

Zatiaľ čo sacharóza dodáva chuťovú plnosť a sladkosť, pri pečení často karamelizuje a ovplyvňuje farbu výrobkov. Fruktóza je potom v porovnaní so sacharózou nepomerne zdravšia, aj keď aj tej by sme mali konzumovať max. 25 g denne, ideálne len 15 g denne. Fruktóza sa totiž spracováva v ľudskom tele v pečeni na tukové bunky, ako sú mastné kyseliny, LDL, cholesterol, zásobný tuk ukladaný v oblasti brucha, okolie srdca a pečene.

V mede je zo sacharidov najviac zastúpená fruktóza a glukóza, sacharózy obsahuje med skôr menšie množstvo. Med má o 25 až 50 % vyššiu sladivosť ako sacharóza.[1] Na rovnaké množstvo výrobku teda použijete až o polovicu menej sladidla, čo bude mať nepochybne vplyv na energetickú hodnotu výrobku a prípadne aj na vašu figúru.

 

Běžné hodnoty HMF v medu

Znehodnotený med môže vykazovať cudzí pach a chuť, pri ľahkom zahreve môže dokonca začať kvasiť. Práve preto sa pri mede začal sledovať ukazovateľ HMF. HMF vzniká tiež pri zahreve medu a dlhodobom skladovaní pri teplote vyššej ako 30 °C, zatiaľ čo pri skladovaní medu pri teplote pod 10 °C sa množstvo HMF počas 1 roka takmer nezvyšuje.

Pri zrení medu v pláste vzniká 0,6 až 2 mg/kg HMF, čerstvé av chlade skladované medy obsahujú obvykle do 10 mg/kg HMF. Po päťhodinovom zahreve medu na 70 °C dosiahne HMF hodnotu cca 40 mg/kg. Medy, ktoré obsahujú stovky mg HMF, svedčia o niekoľkonásobnom dlhodobom zahrievaní, pri ktorom je biologická hodnota medu poškodená.

HMF nie je žiadna nebezpečná látka, vzniká napríklad aj v praženej káve či chlebe a vlastne vždy, keď dôjde k zahriatiu cukru. Poukazuje len na nešetrné zaobchádzanie s medom, ktoré znižuje jeho biologickú hodnotu – čím je hodnota HMF vyššia, tým nižšia má med výživovú hodnotu. Alebo ak zjete med s vysokým HMF, znamená to len to, že ste si dali obyčajné sladidlo.

Množstvo HMF v jednotlivých typoch sladidiel

Pri pečení jedného výrobku s rôznymi sladidlami môže byť hodnota HMF veľmi rôzna. Najvyššia hodnota bola nameraná pri invertnom cukre – rovných 1 387,95 mg/kg. Druhú najvyššiu hodnotu vykazovala trstinová melasa, z použitých sirupov potom datľový sirup. Naopak kukuričný sirup má hodnotu najnižšiu. Vo fruktóze sa nachádza 1,94 mg/kg HMF, pričom fruktóza tvorí približne 40 % medu. Na namerané hodnoty HMF v jednotlivých typoch sladidiel sa môžete pozrieť v tabuľke[2]:

Množství HMF ve sladidlech

Hodnoty HMF pri pečení s medom

Najvyšších hodnôt HMF v ceste dosahuje invertný cukor, a to 314 mg/kg, na druhom mieste je trstinová melasa s hodnotou 8,06 mg/kg. Z tabuľky nižšie potom vidíme, že pri použití medu na pečenie ani pri vyšších teplotách nevystúpia jeho hodnoty HMF do nebies. Pri pečení na 175 °C dosiahol hodnotu HMF 9,44 mg/kg, pri 200 stupňoch 8,96 mg/kg a pri 225 stupňoch 20,43 mg/kg.

Množství HMF ve sladidlech

Z tabuľky[3] teda veľmi jasne vyplýva, že žiadna z nameraných hodnôt ani zďaleka nedosahuje zákonné normy pre HMF medu, ktorá je stanovená na max. 40 mg/kg, resp. aj tá najvyššia nameraná hodnota sa pohybuje iba v polovici tejto normy. Nemusíte sa teda báť znehodnotenia kvality medu pri pečení vianočných perníčkov, nakladaných rebier alebo kačice na mede. Až vytiahnete pokrmy z rúry, budú nádherne voňať, skvele chutiť a navyše obsahovať množstvo cenných látok z medu.


Späť na zoznam článkov
Zatvoriť

K článku neboli pridané žiadne komentáre vložiť nový komentár

Copyright 2020 - 2024 © www.vcelidar.sk